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2024年仲恺农业工程学院硕士研究生招生考试大纲及参考书目
学科（类别） :农业硕士 专业（领域） ：食品加工与安全 
满分：150分
考试科目名称（代码）：农业知识综合三B（341B）
考试内容范围[参考书目（作者、出版单位、年份、版次）]：
食品安全学部分：
一、绪论
1.了解食品质量与安全的基本概念
2.掌握影响食品安全的三大类主要危害因素的种类及特点
二、生物性污染对食品安全性的影响
1. 掌握细菌对食品安全性的影响
2. 掌握真菌对食品安全性的影响
三、化学性危害对食品安全的影响
1.掌握农药残留的来源及其对食品安全性的影响   
2.掌握兽药残留的来源及其对食品安全性的影响
3.正确认识食品添加剂及其对食品安全性的影响
4.了解重金属的危害及其对食品安全性的影响
5.了解有机污染物对食品安全性的影响  
四、动植物中的天然有毒物质
1.了解常见植物中的含天然有毒物质的种类及性质
2.了解常见动物中含天然有毒物质的种类及性质
五、包装材料和容器的安全性
1.掌握包装材料和容器（纸、塑料、金属包装、玻璃包装等）有害物质的来源  
2.了解包装材料和容器污染食品的主要途径
六、HACCP体系原理与应用
1.掌握HACCP体系的基本原理
2.了解HACCP体系的建立和实施步骤
食品分析部分：
一、绪论
1.了解食品分析的性质、任务和作用。
2.了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。
二、食品样品的采集与预处理
1.掌握样品的采集原则、步骤，了解样品制备和保存的注意事项。
2.掌握样品预处理的目的、常用方法原则、适用范围。
三、实验方法评价与数据处理
1.掌握常用的实验方法评价指标的概念、使用方法，掌握实验数据处理的常用统计方法。
2.掌握分析结果的表示方法和实验结果检验的常用方法，掌握回收率的定义和应用。
四、食品的物理特性分析
1.掌握相对密度、折射率和旋光度测定的原则、特点、适用范围和基本概念。
2.了解色度、黏度和质构的概念、测定方法和注意事项。
五、水分和水分活度的测定
1.了解水的存在状态、水分测定的意义。
2.掌握水分测定的常用方法原理、特点、适用范围和注意事项。
3.掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪器、操作过程。
六、碳水化合物的测定
1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。
2.了解蔗糖、总糖测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法。
3.了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。
七、脂类的测定
1.掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项。
2.了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。
八、蛋白质和氨基酸的测定
1.熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。
2.掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围。
3.掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法。
九、灰分及矿物质的测定
1.理解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。
2.了解几种重要矿物元素的测定原理和测定方法。
十、酸度测定
1.掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量。
2.掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围、注意事项。
3.了解食品中有机酸的分离与定量的几种方法。
十一、维生素的测定
1.掌握脂溶性维生素A、D和E的常见测定方法的原理、适用范围、操作过程和注意事项。
2.掌握水溶性维生素B1、B2和C的常用测定方法的原理、适用范围、操作和注意事项。
十二、食品添加剂的测定
1.了解常用食品添加剂的种类、常测项目和方法。
2.了解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾、二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法。
3.掌握硝酸盐和亚硝酸盐的测定。
4.掌握食用合成色素的测定。
参考书目：
《食品安全学》曾绍校、宁喜斌、黄现青主编，郑州大学出版社，2019.12。
《食品分析》（第三版），王永华、戚穗坚主编，中国轻工业出版社，2017。

原标题：仲恺农业工程学院2024年硕士研究生招生专业目录（预告）

文章来源：https://yjs.zhku.edu.cn/info/1047/4763.htm

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